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Il Pangiallo

Dolce esclusivamente natalizio, il «pangiallo» è un dolce rozzo e pesante che non fa più bella mostra di sé nelle vetrine dei pasticceri; solo qualche fornaio lo fa riapparire come «bestia rara» di un tempo tramontato, sperando nell’acquisto di qualche cliente anziano e romantico o di qualche curioso in cerca di novità. Ingredienti: 200 g difarina 20 g di lievito da pane sciroppo di zucchero non denso 350 g di scorzetta di cedro o d’arancia candita (a pezzetti) 200 g di pinoli 200 g di mandorle 10 g di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere) 4-5 cucchiaiate di olio 1 kg e 1/2 di zibibbo Si impastano prima la farina e il lievito con l’acqua tiepida o lo sciroppo, fino ad ottenere una pasta più morbida di quella del pane; quindi si aggiungono tutti gli altri ingredienti, tenendo conto che se lo zibibbo è troppo non è necessario usarlo tutto. Ottenuta una specie di pagnotta, la si lascia per una notte in un luogo tiepido. Quindi, fatta una pastella con un po’ di farina, un po’ d’acqua, poco olio, un pizzico di spezie e un po’ di zucchero, la si versa non troppo colante, sul pangiallo, spalmandola ben bene. Fatto questo, il dolce va cotto in forno a temperatura piuttosto vivace. Nel pangiallo più raffinato era escluso il lievito, la sultanina sostituiva lo zibibbo e all’impasto si aggiungeva della pasta di mandorle sciolta con uova. Questo genere di pangiallo veniva poi ricoperto con «ghiaccia» al cioccolato