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Ingredienti per 6 persone:
2-3 litri di brodo di carne
500 g dì farina
5 uova, per la sfoglia
noce moscata
parmigiano grattugiato un bicchierino di Marsala
Elementi del ripieno:
una fetta di tacchino, e di pollo 100 g di filetto di maiale (lombello in romanesco)
un cervelletto di abbacchio
e inoltre sale e pepe
un uovo
noce moscata
parmigiano grattugiato
un bicchiere di Marsala
Oggi li compriamo già bell’e fatti, ma un tempo non lontano si facevano completamente «in casa». Ed era, ed è, se si vuole, un piacevole impazzimento. Bisogna fare la pasta, scegliere con cura il ripieno, preparare il brodo. I Cappelletti romani, va notato, differiscono dai consimili bolognesi perché sono più grandi, ed anche perché il loro ripieno è crudo invece d’essere cotto.
Si passa al tritatutto il ripieno (maiale, prosciutto, mortadella, tacchino o pollo, cervelletto di abbacchio), condito poi da un uovo, poco sale e un pizzico di pepe, altro pizzico di noce moscata, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un bicchierino di Marsala. E si impasta bene il tutto. Si fa la pasta, tirandola a sfoglie abbastanza sottili, poi senza attendere che si asciughi troppo, se ne ricavano dischi del diametro di 4 cm, sia con un bicchiere, capovolto, di quel calibro, sia con l’apposito tagliapasta. Su ciascuno dei dischi pronti si può disporre così una parte del ripieno, non più grande di una nocciola.
Si ripiegano poi i lembi del disco, in maniera da avvolgere per bene il ripieno, e se ne schiacciano con le dita le estremità, fino a far venir fuori la forma di una specie di mezzaluna, di un «cappelletto». I ritagli che ne vengono fuori dall’operazione si reimpastano e si tirano nuovamente a sfoglia, fino ad esaurimento dell’impasto e del ripieno. I cappelletti si dispongono allora su una salvietta spolverizzata di farina e poggiata su un vassoio.
Al momento giusto si tuffano nel brodo bollente, lasciando cuocere per una ventina di minuti. Per ogni piatto si calcolano da 12 a 16 cappelletti. Il Parmigiano è di prammatica.
